丰城冻米糖

基本介绍

丰城冻米糖，江西省丰城市特产，中国国家地理标志产品。

丰城冻米糖为丰城市优秀传统产品，俗称“江南小切”，以其“洁白如雪、香脆酥甜、落口消融”的独特风味闻名天下。据《丰城县志》记载，明朝万历年间（1573年—1620年），丰城开始制作冻米糖，迄今已有400多年的历史。

2009年11月19日，原国家质检总局批准对“丰城冻米糖”实施地理标志产品保护。

菜品特色

丰城冻米糖具有“香、甜、酥、脆”的特点。其外观平整、洁白晶亮、清香爽口、入口消融、无渣无屑、不粘牙、不塞牙，且营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素等营养成份，不含人工色素、防腐剂等化学成份。常食可以养颜美容，开胃健脾，是一种理想的绿色保健食品，为度假休闲、观光旅游、迎亲待客、馈赠慰问之佳品。

制作方法

饴糖工艺

饴糖是丰城冻米糖生产中最重要的辅料，它对产品的色泽、风味、粘牙特性、质构、吸水性及保质期均有很大影响。由于丰城独特的地理特征形成了平均湿度大、平均温度低的气候条件，使该地区的菌相分布有利于生产丰城冻米糖所用饴糖的生产。在内源酶和微生物的共同作用下，淀粉发生了适度的降解，采取该传统工艺生产的饴糖，色泽淡、香味浓、不宜焦化、不粘牙、吸水性低，十分适合丰城冻米糖的生产，为丰城冻米糖提供了优质的辅料。虽然当地有大型的糖浆生产企业，但上乘的丰城冻米糖仍然用传统的方法生产饴糖。

浸泡工艺

丰城品质独特的地下水对丰城冻米糖品质的形成产生了重要影响。在丰城冻米糖的生产过程中，糯米必须用当地流动的井水或山泉水进行24小时以上的浸泡，在较长时间的浸泡过程中，井水或泉水得到充分吸收，淀粉充分吸水湿润，米粒结构变得疏松，两者之间进行充分微量元素交换，使产品的质构得到了较好的保持，使糯米的淀粉结构也就是直、支链淀粉比更趋优良、合理化。原料米中直链淀粉和支链淀粉的优质和良好比例搭配，使冻米糖的生产原料具有了特色基础；地下水资源和长久浸泡工艺也促成了冻米品质的提升。生产出了色泽洁白、不破不裂、膨化度适中、口感品质俱佳的冻米，从而使丰城冻米糖柔韧适中、酥松不粘。

干燥工艺

冻米是影响冻米糖品质的重要因素，品质要求不断不裂、大小均匀、膨化度适中、色泽洁白，而影响冻米品质的关键工艺是干燥工艺。冻米干燥速度既不能太快又不宜太慢，整个过程大约需要3天。速度太快，米粒表层易生硬壳，影响内部水分向外转移，产生爆粒、断粒现象，进而影响到后期油炸时的膨化度；速度太慢，将产生微生物污染加大、发酵及淀粉老化现象，影响产品的风味和质构。而干燥速度的控制主要是依靠当地气候合适的温湿度及独特的晾晒工艺，要求在阳光不强烈的条件下，于草地上用蔑垫晾晒（草地晾晒是冻米糖生产过程中一个独特的单元操作），在水泥地面及其它地面上干燥时，冻米的品质都会受到影响。