【麻辣烫知识百科】麻辣烫的做法家常及底料配方 麻辣烫菜品全部种类大全

麻辣烫是四川乐山一带极具特色的地方名小吃，流传至今已有几百年的历史。关于四川麻辣烫历史起源有这样的说法，船工和纤夫在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，捡些干柴生火，在罐里加入蔬菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之。后来经过发展，就成了如今的四川麻辣烫。

江边码头上的小贩见这种吃法很有特点，心想这种吃法应该能挣钱。就对制作的炉具进行改造，把锅放在担子的一头，菜品调料放在另一头，挑起扁担在江边码头周围呦呵起来，周围的纤夫和船工听闻后，都围着担子享用起来，这样子的简易的麻辣烫就发展起来了，一些有头脑的商人就把麻辣烫传播到了各个地方。

麻辣烫从四川传播到各个地方之后，当地的人们根据当地人的口味进行调整调料，以至于麻辣烫发展成各式各样的味道和吃法。现在的麻辣烫可是比以前高级太多了，各式各样的菜品应有尽有，不仅有肉，还有鱼、虾、丸子等一系列的菜品。有些机灵的商人，不仅只经营传统麻辣烫，还对麻辣烫进行创新，形成论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫等众多吃法。详细>>

麻辣烫的热量主要取决于原材料的种类和数量，蔬菜类所含热量与肉类相比要低很多。麻辣烫的热量大概为70大卡/100g；一般来说每100克麻辣烫含碳水化合物6.44克，脂肪3.6克，蛋白质4.03克，纤维素1.8克。麻辣烫属于自选类食物，所以麻辣烫的热量高不高主要是看选了什么菜品。

吃麻辣烫容易发胖。一般麻辣烫的口味较重，以辛辣油腻为主，对肠胃刺激较大，多食不利于消化，食物易堆积于体内，容易引起发胖。

想要吃麻辣烫不长胖，maigoo小编建议你首先汤底选择不辣不油的汤底，比如选择番茄、酸菜、骨汤的这些清淡汤底，然后多选择一个青菜，肉类可以选择鸡胸肉和牛肉，这些都是不会长胖的食物。即使你吃了这样一碗麻辣烫，也不会长胖的。详细>>

首先一定要提的就是麻辣烫的起源地四川了，在成都，麻辣烫的口味主要是以麻辣为主，口感偏重，主要就是煮底料的红油熬的就很香，每次还在煮的时候都能够闻到起那股浓郁的油香，主要以香辣为主，煮的越久越入味，配合着独特的蘸碟更是色香味俱全，可以称之为缩小版的川式火锅。四川麻辣烫的做法>>

重庆地区的麻辣烫和四川其实差距不大，但是地道的人还是可以吃出细微的差别，重庆的麻辣烫主要是以麻为主，麻辣烫的汤底味道很香，油不是特别重，主要作为快餐和小吃来食用，所以口味比较偏大众化，不会太过于辣或者重口，就算是外地来的朋友也可以放心食用。

东北麻辣烫以骨汤白汤作为基底，加大量的芝麻花生酱做糅合。相对来说没有四川麻辣烫那么又麻又辣。东北的麻辣烫吃起来很滋补，不用调料，煮好之后用麻酱或芝麻酱调一下就可以了，口味偏清淡，适合不吃辣的朋友。东北麻辣烫的做法>>

江浙地区的麻辣烫虽然也是红汤麻辣烫，但是看颜色就没有四川那么油辣，还是比较偏清爽一点的味道，虽然有辣味，但是吃在嘴里却还有些回甜，不知道是不是江浙一带平时味道都吃的偏甜的原因。

1、来源不同

麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来，是川渝地区较有特色也较能代表“川味”的一种饮食；冒菜起源于成都，冒菜的“冒”字是动词，是一种在高汤沸水里煮烫的动作展现。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。

2、工艺不同

麻辣烫是一锅煮的形式，锅底是由猪骨，牛骨，羊骨，乳鸽等熬制而成；而冒菜锅低是用白水或中药养生药材熬制的汤底直接冒菜。

3、口感味道不同

麻辣烫口味多样，除成都口味还有重庆口味，东北口味，大众口味等；冒菜口味则较单一，以香辣、麻辣口味为主。

4、吃法不同

麻辣烫有蘸料而且可自己调制喜欢的口味，不需要配米饭；而冒菜则没有蘸料，冒菜一般都配米饭，吃的更舒服一点。详细>>

1、制作方法不同

火锅的菜品是一盘一盘的，然后食客自己进行烫涮；麻辣烫是已经制作好了，端上来直接可以食用。

2、卫生条件不同

由于麻辣烫和火锅之间的制作方式不相同，所以麻辣烫和火锅的卫生条件也不相同。麻辣烫一份底料多次使用，卫生方面可能会比较差一些；而火锅底料是一次性的，使用过一次之后就会被处理掉。所以相对来说火锅的卫生条件要好一些。

3、价格不同

麻辣烫的价格比火锅低。如果一个人吃麻辣烫的话，一顿饭下来的消费也就在20到50之间。火锅一般不一个人吃，而且价格根据火锅店品牌和菜品有很大差别。

4、特点不同

麻辣烫属街头小吃，将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异，俗称为"街头麻辣烫"。火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式。详细>>

娃娃菜、香菜、蕨菜、茼蒿杆、生菜叶、圆生菜、鸡毛菜、空心菜、洋白菜、油麦菜、油菜、菠菜、紫橄榄、豆芽、土豆、藕片、黄瓜、红薯、南瓜、冬瓜、黄花菜、西兰花、西红柿、莴笋、山药。

鹌鹑蛋、鸡蛋、荷包蛋、鸭血、猪血、肉皮、火腿肠、三明治、培根、里脊肉、烤肠、热狗、虾糕、腊肠、腊肉、桂花肠、鱼豆腐、鱼肉卷、墨鱼丸、香菇贡丸、蟹排、蟹棒、虾丸、鱼丸、甜不辣、鲍鱼片、撒尿牛丸、玉米肠、骨肉相连、大肉串、鱼皮脆、毛肚、百叶、腌制鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉、猪肝。

海带丝、海带结、虾、鱼肉、鱼皮、鱿鱼、花甲。

素肠、油豆泡、水面筋、麦麸、豆皮、豆干、腐竹、日本豆腐、油豆皮。

年糕、油条、方便面、拉面、qq面、乌冬面、土豆粉、玉米面、排骨面、牛筋面、红薯粉、龙口粉丝、宽粉、锅巴、麻花、散子。详细>>

麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此，MAIGOO编辑提醒大家，想要调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。

底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。熬汤的时候要讲究科学。

1、首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。

2、其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。

3、再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋，不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。

4、大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。详细>>

材料：土豆、鱼丸、油菜、豆皮、油豆腐、香菜、糖、麻油、醋 、盐、芝麻、孜然粉、辣椒粉。

做法：

1、土豆切片，香菜切段，豆皮切段。

2、锅中加水，放入豆皮、鱼丸、油豆腐、土豆、油菜，煮熟后盛入碗中。

3、加入盐、醋、糖、辣椒粉、孜然粉、麻油，撒芝麻、香菜即可。

材料：香菜、海带、豆腐皮、腐竹、木耳、丸子、香菇、藕片、山药、娃娃菜、金针菇、粉丝、面条、土豆粉、牛筋面、方便面等。

做法：

1、把准备好的蔬菜洗干净，木耳和香菇要提前泡发。

2、把准备好的姜切成姜片，葱切成段，然后再把豆瓣酱和火锅底料掺合在一起。

3、把油倒进锅里，油烧热时，将准备好的花辣椒扔进锅里面翻炒爆香，然后再盛出来扔掉.

4、将准备好的姜片和葱花，扔进锅里，炒出香味即可。

5、将火锅底料和豆瓣酱放进锅里面炒出红油。

6、开始加入清水，盖上锅盖，大熬煮出香气。

7、火锅底料和豆瓣酱料子煮开后，可以先把一些丸子，贡丸，海带等，这些不好煮熟的东西，先放进锅里面煮，煮个差不多八分熟。

8、掀起锅盖，开始把香菇，木耳，豆腐皮，腐竹，藕片，山药放进锅里，然后盖上锅盖继续煮。感觉差不多熟的时候，闻见香味飘出来了，然后把蔬菜一类的，还有面食牛筋面放进锅里面，煮熟关火就可以了。

9、最后掀开锅盖，找一个小碗盛出来，上面再撒上一层香菜，诱人的麻辣烫就出锅了。详细>>

1、食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐、丸类等食品的质地。

2、油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，油经过反复加热更加危险。

3、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。

4、如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。

5、如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

6、如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。

7、加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。

8、食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。