【开水白菜的做法】国宴名菜 顶级川菜怎么做

用料
【主料】老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、娃娃菜两棵
【调料】料酒、食盐、大葱、姜块、白胡椒粉

开水白菜的做法
1.先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。；
2.温水洗净杂质。
3.下锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4.将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
5.捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
6.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，将清汤过滤掉杂质。
7.再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
8.3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
9.慢慢析出清汤即可。
10.将娃娃菜修整齐，枸杞用清汤泡发。
11.将娃娃菜入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉（冰水最佳），捞出沥水。
12.白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
13.上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
14.清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。